福建清明食俗：烏稔飯、潤餅和艾糍
來源：中國婦女報 發(fā)布時間：2020-04-02 10:12:06
????????原標(biāo)題：烏稔飯、潤餅和艾糍
????????福建省自古就有“吃清明”的說法，清明節(jié)的食俗也是十里不同風(fēng),百里不同俗。比如福州人必吃清明粿，廈門、漳州、泉州必備潤餅菜，畬族人必做烏稔飯，客家人的餐桌上必見艾糍等，采用的都是應(yīng)季的新鮮材料，既養(yǎng)生又健康。
????????畬家“烏稔飯”：烏黑悠香，開脾健胃驅(qū)濕。烏稔飯又名烏米飯，每年農(nóng)歷三月初三，畬族人家家戶戶都會煮“烏稔飯”，并饋贈漢族的親戚朋友，久而久之，當(dāng)?shù)氐臐h族人也有了清明食“烏稔飯”的習(xí)俗。特別是寧德市柘榮縣民間，每年都須用“烏稔飯”祭祀。
????????畬族烏稔飯的色香味是由野生的烏稔樹（又稱烏飯樹）的綠色樹葉泡制而成，不僅咸甜皆宜，黏糯可口，且因“烏”來源于烏稔樹葉里的花青素，更有具有開脾、健胃、驅(qū)濕的膳療功效。其制作方法就是將采摘下來的烏稔樹葉洗凈，放入清水中煮沸，撈掉樹葉，再將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9小時后撈出，放在蒸籠里蒸煮，熟時即可食用。也可把烏稔飯包成粽子，或制成烏飯麻糍、烏米飯團(tuán)，別有一番風(fēng)味。
????????閩南“潤餅”：白皮紅餡，“包金包銀”。每到清明時節(jié)，福建閩南一帶有吃“潤餅菜”的風(fēng)俗。潤餅菜，由于其白皮紅餡的特征，被賦予了“包金包銀”的招財寓意。
????????包潤餅的過程一般由家庭成員一起完成。潤餅皮要薄得可以透光且不能破。光是制餅的平底鍋就是特制的，全由生鐵打造，每個鍋直徑約40厘米，底厚約1厘米，深3厘米，最大的好處就是加熱快，保溫效果良好，這樣的鍋不僅能讓餅皮迅速成形，且會讓餅皮更白更透亮。
????????潤餅菜的內(nèi)餡多以應(yīng)季的時令食材，比如花生腦、海苔、香菜、胡蘿卜、菜心、豆腐條、海蠣煎、肉絲、豌豆等食材，其中海蠣煎也是不可或缺的內(nèi)餡“配角”之一。如此一來，胡蘿卜的甜味、菜心的脆甜、豬肉和海蠣的鮮味得以混合保留，令餡料的口感變得豐富起來。
????????在卷潤餅菜的環(huán)節(jié)，先撒上一層酥脆的米粉海苔，依靠海苔的“吸附力”來吸收其他內(nèi)餡的多余油脂，這樣即便餡料有過多汁水，入口時，也會因海苔的中和而變得爽口，油膩感也會隨之“煙消云散”。
????????食用時，鋪開圓盤似的餅皮，先在餅皮內(nèi)抹上果子醬，然后包上佐料，再卷成筒狀，兩頭折攏包好就可以吃了。也有人把它再油炸成金黃色而成，更為香脆可口。
????????“春到人間一卷之”，除了福建，潮汕人也喜歡吃咸甜各種餡料的潤餅；而臺式潤餅則少不了高麗菜，配合海蠣、蚵煎和特色花生粉，吃起來甜潤可口。
????????客家“艾糍”：青碧玲瓏，清香祛風(fēng)。福建客家人有句老話，叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。在龍巖市客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見食材。每到春季，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，婦女們會把它們采下來，團(tuán)成一個個綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟，這就成了有名的客家美食“艾糍”。
????????艾糍味道濃烈，并非人人都能接受。如果吃不慣，可以在做艾糍時少放些艾葉，這樣吃起來就會滿口清香，還帶著一種特有的甘味，讓人頓時胃口大開。艾草本身還有祛風(fēng)的作用，所以客家女性坐月子時會用艾干來燉雞，一來滋補身體，二來驅(qū)除風(fēng)邪，只要艾干放的適量，味道會非常好。（記者 吳軍華 李菁雯）
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