天下川菜獨(dú)樹一幟
來源：華西都市報 發(fā)布時間：2020-05-06 11:18:35
???????上河幫下河幫 婉約派豪放派
???????天下川菜獨(dú)樹一幟
???????在北京，幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店，老板一 開口就是地地道道的重慶話。而在成都，很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌。
???????古往今來，在吃這件事上，哪怕你不是川渝人，也會有川渝魂。唐宋時期，在四川生活了近20年的李白入京后，以年輕時食過的“燜蒸鴨子”為藍(lán)本，用百年陳醋、花雕、枸杞等蒸肥鴨獻(xiàn)給唐玄宗，讓“太白鴨”聞名于世；眉山的蘇東坡先生，更是“川菜推廣大使”，在仕途奔波中，將蜀地的烹飪推廣到中原、江南和嶺南地區(qū)，讓全國人都愛上了“東坡肉”。
???????而外地人入川，則更是為川菜所折服，比如杜甫、陸游。河南人杜甫在詩中多次提到四川的魚，浙江人陸游則用“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”來贊美川菜。
???????雖然千百年前讓李白、杜甫們垂涎欲滴的川菜和如今有較大差異，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的傳統(tǒng)，依舊延續(xù)到現(xiàn)代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇濃，麻辣辛香”之中。
???????宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、辣子雞、夫妻肺片、水煮牛肉……更別說遍布各地的“渝”“蓉”字頭火鍋店。如今，現(xiàn)代川菜依舊霸占“吃貨”們的味蕾。全國的餐館，川菜館數(shù)量最多。川菜以川、渝兩地為基地，其麻辣鮮香大范圍飄向全國各地，乃至國外。
???????有一個有趣的現(xiàn)象：在北京，幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店，老板一開口就是地地道道的重慶話。而在成都，很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌。
???????生于重慶、現(xiàn)居成都的中國烹飪大師、川菜大師彭子渝，對成渝兩地的美食頗為熟悉，在他看來，這并不奇怪?！叭嘏纱ú撕陀迮纱ú?，分屬上河幫和下河幫，本來就是川菜的兩大分支，只是菜式風(fēng)味不同。形象地說，它們更像川菜中的‘婉約派’和‘豪放派’?！?/p>
???????川渝兩地對于川菜的發(fā)揚(yáng)是缺一不可的。畢竟，川菜在1979年第一次正式走出中國大陸時，成渝兩地廚師各出精英，正好是各占一半，平分秋色。
???????一方山水養(yǎng)育一方人，成都平原的“娃兒”，溫和；重慶山城的“崽兒”，耿直。不同的性格，也藏在了味道中——以碼頭文化為主的重慶，菜品更粗放、大氣，創(chuàng)新大膽，對調(diào)料的使用更為極端；以休閑文化聞名的成都，則詮釋了“官府菜”的特征，對菜品的要求精細(xì)，口味更豐富、平和。
???????同樣是面條，重慶喜歡有湯而成都沒湯，重慶小面更麻辣，成都擔(dān)擔(dān)面佐料更多；同樣吃火鍋，重慶鍋底愛九宮格，偏麻辣，成都鍋底喜鴛鴦鍋，偏香辣。再比如，同樣是吃粉，重慶人愛吃酸辣粉，而成都人愛吃肥腸粉……“正是因為兩者各有風(fēng)格，才帶來了川菜多姿多彩的口味。”彭子渝說。
???????移 民
???????一次又一次“重筑”川菜
???????一部四川史(包括現(xiàn)在行政區(qū)劃已調(diào)整的重慶市)，幾乎就是一部移民史。移民是人的流動和交匯，人要吃飯，餐飲文化自然也要跟著移。
???????總的來說，四川經(jīng)歷過數(shù)次大規(guī)模移民。一波又一波的移民，一次又一次“摧毀”了川菜，四川的味覺體系，經(jīng)歷了N次“從頭再來”。也正是一波又一波的移民，卻一次又一次“重筑”了川菜。
???????明末清初，四川經(jīng)歷大戰(zhàn)亂，十室九空，湖廣填四川，大量移民，口味雜糅。清代實(shí)行地方官本籍回避制度，外籍官員多帶著家庭廚師入川；抗日戰(zhàn)爭時期，國民政府西遷重慶，單位和老百姓遷來者更多。
???????五湖四海的人聚集在一起，口味在相互融合，而川味卻一直未被同化，反倒發(fā)展成集大成者的一種中華料理。這取決于川菜注重“口味”的精髓。
???????口 味
???????演繹出七滋八味風(fēng)情萬種
???????古時，身居內(nèi)陸的四川盆地交通不便，食物不便保存，“口味”便成了川人烹飪的重中之重。這正是千百年來，川菜始終不變的DNA?！度A陽國志》有載，當(dāng)時的巴蜀地區(qū)已有鹵水、巖鹽、川椒等物。張騫出使西域，又帶回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物，為川味烹調(diào)增添原料?！妒穸假x》中，也詳細(xì)描繪了當(dāng)時蜀地所用的調(diào)味品，包括丹椒(即花椒)、辛姜、麋蕪、鹽泉等。
???????到了明末清初，一種南美洲神奇植物的到來，是一次革命性的顛覆，它就是辣椒。辣椒進(jìn)入四川，爆發(fā)了巴蜀飲食史上一次驚艷的相遇。滋味、辛香，巴蜀地區(qū)的人從辣椒里得到了口味的升華。然而，邂逅辣椒后，四川人并未像其他地方那樣“喜新厭舊”，而是讓花椒與辣椒“團(tuán)結(jié)一致”，聯(lián)手去挑戰(zhàn)神經(jīng)和舌頭，演繹出川菜七滋八味、風(fēng)情萬種的麻辣風(fēng)尚。
???????辣只是川菜眾多口味中的一個分支，也是大多數(shù)人對川菜的一種認(rèn)識誤區(qū)。四大菜系中的川菜共有二十四種味型，魚香味鮮美，椒麻味過癮，酸辣味可口，蒜泥味濃郁，荔枝味酸甜，怪味獨(dú)特……調(diào)味的多樣化使其成為廣受喜愛的菜系之一，這也是川菜能夠獨(dú)樹一幟的原因。
???????口味，從來都是川菜的DNA，經(jīng)過悠悠歲月，貫穿于川渝人生活中，潛藏于川渝人血脈里。
???????聯(lián) 手
???????將“拿來主義”做到極致
???????從海納百川的川菜可以看到，四川和重慶在吃這件事上，將“拿來主義”做到了極致。
???????川菜在發(fā)展過程中，既保留了其口味之精髓，又兼收并蓄，博采各家之長，“南菜川味，北菜川烹”，不斷豐富自己。
???????如今以麻辣挑動我們味蕾的川菜，成熟于晚清。當(dāng)時，作為全川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的成都，對于川菜的成熟和發(fā)展起到了重要的推動作用。而敢于創(chuàng)新的重慶分支的川菜，得到迅速發(fā)展，則極大豐富了川菜內(nèi)涵。
???????古時，川人與外交流，多依靠水路。位于長江和嘉陵江交匯之處，水陸相銜的重慶，在川菜變革上，自然走在了前頭。他們最先接受新的東西，再流傳入四川。
???????最具代表的就是火鍋，業(yè)界基本認(rèn)可它發(fā)源于上世紀(jì)二三十年代的重慶碼頭邊。到了改革開放后，成都火鍋店總體上才開始大量興起。
???????而不同的山水文化，又衍生以重慶為代表的下河幫、以成都為代表的上河幫以及以自貢內(nèi)江等地為代表的小河幫的不同口味特點(diǎn)。
???????活躍于重慶碼頭的商販、纖夫以及搬運(yùn)工等，多是貧苦勞力者，再加上重慶的濕度大，他們更需要重麻重辣的食物。
???????上世紀(jì)80年代初，重慶出現(xiàn)的江湖菜，也是如此。江湖菜最初出現(xiàn)在各種省道、國道的交通要道，南來北往的貨車司機(jī)，因為長途奔走，生活、味蕾都寡淡無味，將傳統(tǒng)川菜加入麻辣、泡菜、酸菜，才吃得過癮。
???????趨 同
???????讓巴蜀飲食文化得到傳播
???????而在成都，岷江之水源源不斷地灌溉著這片膏腴之地，優(yōu)越的環(huán)境，造就了享受安逸的成都人。在清代時，成都的茶館就比米鋪?zhàn)舆€多。再加上成都自古以來政治中心的地位，這里的川菜，在味道上，清淡偏甜，在形式上，更注重精致。
???????但這些不同，并不能斷開成渝兩地飲食文化存在的“血緣”關(guān)系?！八麄儾皇仟?dú)立存在的區(qū)域性菜系，而是不同風(fēng)味的菜式，自古巴蜀是一家，上河幫、下河幫、小河幫川菜，各有特色，相互影響?！痹谂碜佑蹇磥?，正是川菜菜系之間“大一統(tǒng)”的格局，最大限度地傳播了巴蜀飲食文化，對于今后川菜向產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，也是大有裨益的。
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