飲品界“流量密碼”椰子水真的不安全嗎？
來(lái)源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-05-11 14:11:19
夏天來(lái)了，降溫解暑的飲品再次成為人們的首選，天然的椰子水是近年來(lái)飲品界的“流量密碼”，不僅經(jīng)常賣斷貨，用椰子水調(diào)配的咖啡、奶茶和其他各類飲品也經(jīng)常占據(jù)年輕人的必點(diǎn)清單。不過(guò)，最近有網(wǎng)友熱議，因?yàn)橘I了預(yù)先開(kāi)口的椰子，喝了里面的椰子水而造成不適。于是，“能不能喝椰子水”“誰(shuí)不適合喝椰子水”等話題就登上了熱搜。
今天就來(lái)科普一下椰子水的安全性到底如何，怎么喝才最健康，什么人喝最合適？
喝椰子水導(dǎo)致上吐下瀉加高燒？
所謂椰子水，就是剖開(kāi)椰子之后，從里面倒出來(lái)的澄清液體，有很淡很淡的甜味，還有一種獨(dú)特的天然風(fēng)味。椰子水中不含脂肪，脂肪全在白色的椰子肉里面。
這次椰子水之所以登上熱搜，是因?yàn)樗鼛?lái)了一些麻煩。網(wǎng)友說(shuō)，買了一個(gè)預(yù)先開(kāi)了口的椰子，喝了幾口椰子水，才發(fā)現(xiàn)椰子水有點(diǎn)渾濁了。然后他感覺(jué)天旋地轉(zhuǎn)，頭暈眼花，繼而惡心嘔吐。好點(diǎn)之后，沒(méi)有去醫(yī)院治療，但第二天又發(fā)了高燒。
其實(shí)這大概率是椰子水里的致病細(xì)菌或細(xì)菌毒素惹來(lái)的麻煩。
本來(lái)椰子殼封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，就是為了保護(hù)里面的椰子肉和椰子水，避免外界微生物進(jìn)入。然而，在開(kāi)口之后，椰子就失去了密封性，會(huì)接觸到空氣中的細(xì)菌，以及開(kāi)口工具上的細(xì)菌。
為何開(kāi)口后的椰子適合微生物細(xì)菌快速繁殖？
椰子水含有糖、維生素和礦物質(zhì)，適合微生物快速繁殖。同時(shí)，椰子水這種“小清新”型的果汁酸度很低，糖和營(yíng)養(yǎng)素又直接溶在水中而不是藏在水果細(xì)胞里，對(duì)細(xì)菌增殖的抵抗力太弱，它比橙汁、蘋果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚類物質(zhì)的果汁更弱，所以尤其需要小心。
椰子如果開(kāi)口后在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，細(xì)菌大量繁殖起來(lái)，就有可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，本應(yīng)清澈的椰子水已經(jīng)有點(diǎn)渾濁，正是細(xì)菌繁殖造成的可視結(jié)果。這和雞蛋湯、米湯、面條湯等放在室溫下會(huì)變質(zhì)，是完全一樣的道理。
細(xì)菌性食物中毒可能造成惡心嘔吐、腹痛腹瀉、體力虛弱、頭昏頭痛，甚至發(fā)冷發(fā)燒等癥狀。
由于食物中毒之后身體時(shí)虛弱，其他有害微生物可能乘虛而入，又出現(xiàn)胃腸道的炎癥、牙齦的炎癥等情況，也可能像網(wǎng)友所說(shuō)的那樣，扁桃體又鬧事了。
變質(zhì)的椰子水會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素？
網(wǎng)絡(luò)上有人說(shuō)，變質(zhì)的椰子水可能會(huì)產(chǎn)生椰毒假單胞菌，而該菌會(huì)產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的米酵菌酸毒素。由于該病例沒(méi)有做椰子水樣品的微生物培養(yǎng)，僅憑所說(shuō)癥狀，無(wú)法判斷到底是哪一種致病菌或細(xì)菌毒素所造成的中毒。
只能說(shuō)，椰子水是含碳水化合物的，在不安全的溫度環(huán)境中，可以滋生多種致病菌，也可能產(chǎn)生多種毒素，不可不防。
總之，提前打開(kāi)的椰子是有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。消費(fèi)者最好直接購(gòu)買完整的椰子，買了之后請(qǐng)店員或攤主當(dāng)時(shí)打開(kāi)比較安全。打開(kāi)后應(yīng)當(dāng)馬上冷藏，即便冷藏，也最好當(dāng)天食用。吃椰子肉也是一樣的。
市面上包裝好的椰子水為何可室溫存放？
市售的100%椰子水產(chǎn)品是滅菌包裝。里面的細(xì)菌已經(jīng)殺掉，外面的包裝是密封的，微生物進(jìn)不來(lái)，所以在沒(méi)有開(kāi)封之前，是可以在室溫下安全儲(chǔ)藏很長(zhǎng)時(shí)間的。
但是，一旦開(kāi)封，細(xì)菌能夠進(jìn)入，就不再安全了，必須盡快喝掉。
大包裝的椰子水一次沒(méi)喝完怎么辦？
如果椰子水的包裝太大，沒(méi)法一次喝完怎么辦？那就先倒出來(lái)一部分飲用，盒中剩余部分要立刻蓋好，放回冰箱冷藏。千萬(wàn)不要用嘴對(duì)著瓶口喝，那樣會(huì)造成嚴(yán)重的細(xì)菌污染。即便冷藏，也不能很久，建議在24小時(shí)之內(nèi)全部喝完。
不僅椰子水，其他液體食物，如牛奶、果汁、飲料等，開(kāi)封后都需要及時(shí)冷藏。具體能在冷藏室存多久，則因產(chǎn)品特性和殺菌工藝而異。
一般來(lái)說(shuō)，酸度特別高的產(chǎn)品微生物增殖速度較慢，如檸檬汁、可樂(lè)、橙汁等，冷藏48小時(shí)也不一定腐敗或發(fā)霉。
那些酸度不高的飲品，大部分情況下不應(yīng)冷藏超過(guò)24小時(shí)。
椰子水適合誰(shuí)來(lái)喝？
椰子水的各種維生素含量并不太多，但它特別富含鉀，每100克中的鉀含量可高達(dá)200毫克以上，而鈉含量相對(duì)較低，還有少量的鈣和鎂。同時(shí)，糖含量還比較低，只有3%至6%，大概率符合低糖飲品(100毫升中的糖含量低于5克)的標(biāo)準(zhǔn)。
因?yàn)闈B透壓不高，糖含量也較低，椰子水是一種很好的補(bǔ)水飲品。對(duì)北方人來(lái)說(shuō)，和直接買椰子相比，在打折銷售的時(shí)候買一盒大包裝的椰子水，全家一起飲用，還是比較合算的。
因?yàn)殁浐扛叨欠州^低，熱量也較低，椰子水比其他果汁更適合高尿酸血癥患者和高血壓患者。對(duì)日常吃鹽太多，或肉類偏多、果蔬不足、鉀鈉平衡失調(diào)的人來(lái)說(shuō)，椰子水也是個(gè)好東西。
如果再加一點(diǎn)鹽，再兌一些水，椰子水也可以作為運(yùn)動(dòng)飲料食用。若直接喝的話，因?yàn)殁浉叨c低，不足以彌補(bǔ)大量出汗后的鈉損失。
不過(guò)，有腎臟病需要限鉀的人，是不能喝很多椰子水的。
椰子水并沒(méi)有椰子肉的香氣，香氣在脂肪當(dāng)中。把椰子肉制成乳化狀態(tài)，和椰子水混合起來(lái)，或者不加椰子水，直接加白水，再加點(diǎn)糖和乳化劑，就是日常所說(shuō)的椰奶了。
凡是乳白色的飲品，毫無(wú)疑問(wèn)都是含有脂肪的。牛奶如此，豆?jié){如此，花生乳、核桃乳如此，椰奶也一樣。乳白色就是脂肪乳化后的光學(xué)效果。所以，乳白色的椰汁飲料，或者用來(lái)調(diào)配甜品和飲品的椰奶產(chǎn)品，熱量就比椰子水高多了，而且在其脂肪當(dāng)中，飽和脂肪約占一半。香氣和口感是很贊的，但從蛋白質(zhì)和維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，就比牛奶和豆?jié){低多啦。
文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)
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