朝天鍋
◎王慶德
濰坊有道名吃——朝天鍋，起自百姓市井間，如今名播內(nèi)外了。
收罷了秋，農(nóng)民進(jìn)城賣(mài)菜賣(mài)糧、賣(mài)柴賣(mài)草。白浪河兩岸搭起棚，支起鍋，又壘上寬闊的鍋臺(tái)。把豬頭下貨在河里涮洗干凈，回身放在鍋里，再宰上一只老母雞，佐料少不了蔥、姜、八角、花椒和桂皮。架上木柴，噼啪聲中，火焰熊熊地燃了起來(lái)，鍋不加蓋，騰騰的熱氣直達(dá)棚頂，又從棚隙間冒到了天上去。不一會(huì)兒，那豬下貨、老母雞就在鍋里翻滾起來(lái)。鍋中間咕嘟起微浪，那稍顯平靜處就泛起一層晶晶亮亮的油花，香氣隨風(fēng)飄出，人們便聞香而至了。
在棚外，或停下車(chē)子，或放下扁擔(dān)籮筐，走進(jìn)草棚，圍坐在大鍋的周?chē)?，抖開(kāi)包袱，拿出玉米窩頭、高粱餅子，或是一卷煎餅。店家便遞過(guò)碗來(lái)，吆喝一聲：“喝湯不要錢(qián)！”餅子、窩頭掰在碗里，揀油花多的地方撇上兩勺，抓上一把蔥花，捏上一捏芫荽，碗里頓時(shí)變成了熱的和鮮的，“滋溜”一聲，就一直暖到了心里。
外面天冷，但那北風(fēng)刮到棚里也暖了，雪花飄進(jìn)棚里也化了。圍在朝天鍋旁，邊吃邊喝邊說(shuō)邊笑，暖意融融，通體舒泰。
有的饞不過(guò)，摸摸兜里的錢(qián)，估摸著回家還能交下差，于是捏出幾個(gè)銅板，或抽出塊兒八毛，點(diǎn)上半塊豬腮，一根口條，二兩土釀。若是有誰(shuí)要上兩條雞腿，就算是奢侈的了。店家是點(diǎn)什么，切什么，要多少，稱(chēng)多少，那熱情絕不亞于這滾沸的湯鍋。
這朝天鍋點(diǎn)上火就是一季，肉少了添肉，湯少了續(xù)水，鍋里永遠(yuǎn)豐盛著，水永遠(yuǎn)開(kāi)著，肉既熟且爛，湯也自然成了老湯。說(shuō)朝天鍋是百年的老湯，大約有些夸張，但誰(shuí)也沒(méi)見(jiàn)朝天鍋里的湯干過(guò)，故而汁濃而重，味香而醇。
我這里說(shuō)的是幾十年前的朝天鍋。
如今白浪河已是碧水盈岸，翠柳拂風(fēng)，朝天鍋已進(jìn)屋，也上了檔次。泥巴鍋臺(tái)換成白瓷磚，大鍋的周?chē)鷶[上了各種佐料。不必圍在鍋臺(tái)前，你可以指著翻騰著的朝天鍋點(diǎn)，也可以端坐在一間潔凈的小屋里，指著菜單點(diǎn)。肝、肺、心、脾以及大腸、小腸、拱嘴、豬臉，悉聽(tīng)尊便。這邊點(diǎn)了，不消十分鐘，便用單餅卷了上來(lái)，不論斤論兩，是論餅，算卷了幾張單餅。接著又是一盆老湯，伴上一盤(pán)白白的蔥段，一盤(pán)醬紫色的咸菜疙瘩。餅是新烙的，薄薄的，肉是鮮的，還帶著出鍋時(shí)的香氣。把老湯里點(diǎn)上醋，可口，開(kāi)胃，大蔥微辣帶著甜意，疙瘩是咸了點(diǎn)，可是嚼起來(lái)，咯吱咯吱的脆，脆得讓人有一種難以名狀的快感。這里不是大雅之堂，卻吃得熨帖，感到實(shí)惠。
還有一種高雅的朝天鍋，是在富麗堂皇的星級(jí)酒店里，這算是尋常百姓家的燕子飛入王謝的堂前了。這里的朝天鍋是不銹鋼的，呈半圓形，另一個(gè)半圓作了鍋臺(tái)，十?dāng)?shù)個(gè)小盤(pán)，放置了各色的調(diào)料，芫荽、蔥花、疙瘩條，自不可少，還有甜醬、椒油、蒜泥、韭花、豆腐乳等，一時(shí)難以計(jì)數(shù)，那單餅小而薄，那蔥段也更細(xì)嫩了。碗碟是景德鎮(zhèn)的，自然也精致多了。燈火通亮，粉壁照人，服務(wù)員站立在一側(cè)。待那豬頭下貨、老母雞煮到火候，老湯熬到份上，客官自然也就從休息室踱過(guò)來(lái)，斯斯文文地坐下，濕巾擦了手，飲過(guò)那杯釅茶，舉起雙目去看朝天鍋時(shí)，服務(wù)員就操起銀鉤，撈出鍋里的煮物讓客官過(guò)目?？凸俾攸c(diǎn)，服務(wù)員細(xì)細(xì)地切，要少要精，“食不厭精，膾不厭細(xì)”是也。
斟上美酒，配四個(gè)涼菜，淺淺地飲著，緩緩地品著，不像是吃豬頭肉，喝燒酒，儼然是在舉行名廚品鑒會(huì)。鍋里沸騰著，天南地北地侃著，一會(huì)兒就酒酣耳熱起來(lái)。那美味依然誘著人，盡管已是大腹便便，還是忍不住指點(diǎn)著撈，比劃著切，不停地往嘴里送，似乎永遠(yuǎn)也吃不夠，胃也不是自己的了。也許有人會(huì)問(wèn)，這個(gè)吃法，如何算錢(qián)？這倒不必?fù)?dān)心，星級(jí)酒店的朝天鍋是不論斤，也不論餅的，是按頓算，吃多吃少一樣的錢(qián)。
責(zé)任編輯：邢敏
