一道賣上千元！粵菜廚師是如何靠盆菜征服廣東人年夜飯的？
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-02 15:58:58
年夜飯是家家戶戶除夕夜的“重頭戲”，必定是極其豐富的。但是，在廣東卻用一道菜撐起了年夜飯，這就是“盆菜”。盆菜有什么講究？做法又是怎樣的？一起看看吧。
春節(jié)臨近，各地餐廳的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)進(jìn)入了尾聲。和往年年夜飯預(yù)訂火爆相比，今年很多餐廳的年夜飯可謂一波三折，不少餐廳一開始預(yù)訂火爆，后面卻接到了退訂。而很多客人也一改以往到餐廳吃年夜飯的習(xí)慣，改為年夜飯外賣或者預(yù)制菜。
在廣東，不少老廣今年的年夜飯也發(fā)生了改變，不是選擇到餐廳吃，而是選擇預(yù)訂一份盆菜到家。
對(duì)于很多老廣來說，盆菜是重大節(jié)日餐桌上必不可少的壓軸大菜，也是很多人眼中廣式年味的至尊霸主，年夜飯桌的終極C位。
為什么盆菜能在老廣餐桌上長盛不衰呢？廣式盆菜到底有什么特別呢？今天，我們就一起來了解一下，這道特別的年夜飯菜品吧。
售價(jià)高達(dá)上千元的“盆菜”到底有何來頭？
盆菜，顧名思義就是用一個(gè)大大的食物盆，將精心挑選過的各種蔬菜瓜果、珍品海味層層疊加放在一個(gè)盆里的菜，基本原則就是“和味”，所以盆菜也是一種雜燴菜式。
過去，在廣東的許多農(nóng)村里，只要有喜慶事，村民就喜歡到空曠的地方，支上桌椅板凳，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝，因而盆菜也有喜慶團(tuán)聚的意義?，F(xiàn)在，盆菜已經(jīng)成為廣東年夜飯上的“重頭戲，對(duì)于很多廣東人來說，過年吃“盆菜”更是一種節(jié)日的儀式感。
關(guān)于盆菜的起源，有很多種說法。
傳說盆菜與文天祥橫渡伶仃洋有關(guān)。相傳，文天祥被元兵追殺逃亡到深圳一帶時(shí)，當(dāng)?shù)卮迕裢樗侵页?，便用僅存的豬肉、蘿卜，加上現(xiàn)捕的魚、蝦造飯，但因?yàn)闆]有足夠碗碟便用木面盆盛菜，便成了現(xiàn)代盆菜的雛形。
還有一個(gè)傳說則與南宋末年的皇帝逃亡相關(guān)。相傳南宋末年，宋帝昺南逃避難，路經(jīng)東莞縣、香港新界一帶時(shí)得村民盛情款待，但倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛菜，便用木盆盛菜，后發(fā)展成盆菜。
雖然盆菜的起源來歷已經(jīng)不可考究，但是盆菜的興起和發(fā)展卻和香港有關(guān)。
在上世紀(jì)60、70年代，許多客家人赴港打拼，他們在香港市中心開起了客家菜餐廳，當(dāng)時(shí)的盆菜用料還相對(duì)樸實(shí)，帶著濃厚的客家口味，一般用豬肉汁來調(diào)味，用的食材也大多為煎蝦碌、油雞、炸門鱔、手打鯪魚球、冬菇、蝦干等。
由于客家盆菜因用料豐富，價(jià)廉物美，一經(jīng)推出，頓時(shí)在香江風(fēng)靡一時(shí)。
后來，隨著香港經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，香港本地人開始追求生猛海鮮和貴價(jià)干貨，而香港客家人的口味也開始逐漸與當(dāng)?shù)匚幕诤?，盆菜也在粵式海鮮文化的交融下，逐漸做出了改變，開始注重鮮味，改用鮑汁調(diào)味，并且加入了鮑魚、海參等食材，變成了我們現(xiàn)在熟悉的粵式風(fēng)味。
到了2000年以后，粵式盆菜開始慢慢在內(nèi)地流行起來。發(fā)展至今，盆菜已經(jīng)成為廣東沿海、香港乃至東南亞地區(qū)過年過節(jié)必備的喜慶大菜，而盆菜也被很多人譽(yù)為“十全十美”“美美滿滿”“團(tuán)團(tuán)圓圓”“盆滿缽滿”“生意興隆”的意頭菜。
而盆菜也因?yàn)檫@樣好的寓意，成為很多宴席上的重頭菜。而盆菜的價(jià)格也因?yàn)椴捎檬巢牡牟煌?，售價(jià)幾百甚至幾千元不等。
盆菜為什么能成為廣東餐桌上的“頂流”？
上文我們提到盆菜其實(shí)是一種雜燴菜式，所以很多人也許會(huì)疑惑，那盆菜不就是添加了海鮮的大雜燴嗎，有何稀奇？
其實(shí)，盆菜指的還是將各式食材匯于一鍋的烹飪方式。從這個(gè)角度來說，盆菜其實(shí)有很多的親戚。
如，福州人的“盆菜”佛跳墻，蘇州人的“盆菜”砂鍋三/五/七件子，安徽的“盆菜”一品鍋，河南的燴菜，東北人的“盆菜”亂燉等等。
既然盆菜的類型那么多，廣東的盆菜又有什么特別之處呢？
廣東的盆菜看似簡單，但從食材的選取，到烹飪方式，料理步驟，甚至擺盤，都極為講究。做一盤正宗的盆菜需要幾十種材料，以及可以達(dá)到十小時(shí)的制作工序，里面的制作工藝也堪稱是匠心獨(dú)運(yùn)。
因?yàn)閺V東人講究意頭，所以鮑魚、海參、花膠、魚丸、鵝掌、蠔豉、大蝦、豬肉、冬菇、豆腐、花菜、蘿卜等都是制作盆菜常見的食材。
比如在大部分盆菜的制作里，鮑魚是靈魂，也決定了盆菜的顏值，一般會(huì)被放在最顯眼的位置，象征“招財(cái)進(jìn)寶（鮑）、年年有余（魚）”。
象征“發(fā)財(cái)好事”的蠔豉也是盆菜必不可少的食材，食用的時(shí)候它通常要由晚輩夾給長輩，討個(gè)吉利；若餐桌上有新人，兩人碗里也必然是滿滿的蠔豉，象征“好事成雙”。
花膠也是盆菜里面的“?？?rdquo;，寓意花開富貴；冬菇則是在中央切方刀，效仿的則是“銅錢”，象征“東成西就、金銀滿屋”；端正擺放在盆菜最中央的西蘭花則寓意“花開富貴”“家業(yè)長青”“團(tuán)團(tuán)圓圓”。
盆菜的選材十分廣泛，但這些食材并不像一般的大雜燴那樣 “一鍋煮”，而是每種食材都需要嚴(yán)格按材用技。
制作盆菜的過程中，廚師需要根據(jù)食材的不同特點(diǎn)分別用煎、炸、燒、煮、燜、鹵、白灼等技法烹飪，一味一烹，做到盡可能保留食材各異的風(fēng)味。
食材分門別類烹飪后，經(jīng)烹調(diào)后的食材會(huì)被師傅一層一層有序地疊進(jìn)大盆之中，俗稱“裝盆”也叫“打盆”，但這個(gè)擺放也是有講究。
傳統(tǒng)的盆菜一般會(huì)被分為三層，盆菜的第一層也就是最底層，必須放耐煮的蔬菜，如蓮藕、蘿卜、芋頭等；
第二層，也就是中間的一層，一般是放擅長吸取上下層味道的食材，如支竹、豆腐泡等；
第三層也就是在最上面的一層，往往放的都是精品菜，作為盆菜的門面，如廣式燒鵝、燜豬手、鮑汁鵝掌、扣海參、鮑魚等等。
擺好食材后，還需要最后一步，那就是將熬好的鮑汁澆上去，才算完成。
當(dāng)一盤盆菜被端上桌，鮑汁香撲面而來，滿盆如寶藏般的食材層層疊疊、緊密簇?fù)碓谝黄?，一場意味著薪火相承、宗親團(tuán)結(jié)、家庭和睦的團(tuán)聚也正式拉開了序幕。
《舌尖上的中國》中就曾這樣描述過吃盆菜的場景：“每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我、我中有你的族群宗親理念。”
很明顯，對(duì)于很多廣東人來說，盆菜吃的其實(shí)是一種氣氛，最大的樂趣不在吃而在“圍”，而在于一群人自由地圍在一起，一邊吃一邊開心說笑。
走向年輕化、多元化的盆菜
盆菜起源于客家菜和圍村，但發(fā)展至今，已經(jīng)不僅僅局限于一道菜或者某個(gè)菜系。隨著社會(huì)的發(fā)展，盆菜也正在與時(shí)俱進(jìn)，呈現(xiàn)出蓬勃的活力。
首先是口味上的變化。傳統(tǒng)的盆菜以鮑汁風(fēng)味為主，而這兩年來，盆菜也逐漸演變出了一些新的風(fēng)味，如冬陰功味、麻辣味、黃湯味等，這些口味也剛好契合了當(dāng)下年輕人“獵奇”的心理，引來不少年輕人躍躍欲試。
在講求吃得健康、吃得精致、吃得“有個(gè)性”的當(dāng)下，一些主打健康概念的新菜式則逐漸成為“新寵”，取代以往主打“料貴量多”的老菜式。盆菜也跟上了這樣的趨勢，比如有些酒店餐廳針對(duì)吃素的人群推出全素類的盆菜。
其次是分量上的變化。過去的盆菜至少是6人份起步，但這兩年開始不少餐廳開始專門推出了4人份盆菜，白云賓館、中國大酒店，廣州酒家甚至還推出了2-3人份的“小金盆”。小盆菜不僅不會(huì)帶來太大負(fù)擔(dān)，價(jià)格也會(huì)實(shí)惠一些，也可以避免浪費(fèi)。
最后，盆菜的售賣方式也發(fā)生了新變化。過去，大家可能要去到酒店或者參加一些特定的宴席才能吃到，現(xiàn)在盆菜也可以打包、外賣。很多餐廳甚至在年末會(huì)推出盆菜年夜飯半成品，提供預(yù)訂服務(wù)。
如今，大家想吃盆菜變得更加簡單，因?yàn)榕璨艘呀?jīng)做成了預(yù)制菜，大家什么時(shí)候想吃，都可以購買得到。
而為了推動(dòng)預(yù)制盆菜的發(fā)展，廣東順德也在今年發(fā)布了首個(gè)《餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜質(zhì)量安全管控技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜盆菜的規(guī)范化發(fā)展。
相信，在一代又一代的餐飲人推動(dòng)下，盆菜文化將會(huì)繼續(xù)得到發(fā)揚(yáng)光大，讓更多的人能享受到這樣的美味。
但無論盆菜怎么變化，其“同享”的精髓是永遠(yuǎn)不會(huì)變的。作為一名廚師，想要把盆菜做好也不是一件容易的事，除了用料要新鮮上乘之外，還需要廚師本人的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)老到，才能帶給食客視覺和味覺的雙重巔峰享受。
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）
責(zé)任編輯：邢敏
